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多地為小吃立官方標準 肉夾饃炒飯有必要標準化?

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日前,西安市質監局發布了包括肉夾饃在內等5種西安地方小吃的統一制作標準,引發社會熱議。中新網記者注意到,近年來,包括“川菜標準”、“湘菜標準”、“揚州炒飯標準”等等,地方版的小吃標準層出不窮。政府部門為特色小吃設定標準有何初衷,是否確有必要?

   西安推地方小吃標準 “秘方”出自百年老店

  5月25日,西安質監局正式發布肉夾饃、牛羊肉泡饃、葫蘆頭泡饃、biangbiang面、藍田蕎面饸饹等5種西安特色小吃的制作標準。記者注意到,西安質監局所公布的小吃制作標準,涵蓋了整個小吃的制作流程,不僅含食材標準、配料標準,還有制作技術標準,各項標準都具體清晰。

  以公眾最為熟知的西安肉夾饃為例,僅選材就十分嚴格。西安質監局所推出的標準包括,肉夾饃中使用的白吉饃肉皮厚度不超過4mm,需要“取110克面劑用紡錘形搟面杖搟制成直徑約11.5厘米、厚度2厘米的圓形饃坯”,同時,制作臘汁肉時,新鮮生豬肉前腿、后腿、肋條的比例是3∶4∶3,肥瘦比例是3.5∶6.5,臘汁肉成品質量應是“肉色澤紅潤、軟爛醇香”,出肉率是“每100公斤凈豬肉,可出55公斤臘汁肉”。

  另一種西安特色小吃牛羊肉泡饃也有同樣嚴格的制作流程。在其制作規程中,要求饃通過“掰、撕、掐、抖”最終形成“黃豆粒大小的碎粒”。同時,在成品上桌時,應同時有伴碟,包括“20克辣椒醬、50克糖蒜、5克香菜等佐食”,造型應體現“‘銀網罩蓋、雙魚浮頂’的特色,碗內無湯”,且“入口無湯汁”。

  如此嚴格的標準從何而來?27日,西安市質監局標準化處處長關養利接受中新網記者采訪時表示,這些嚴格標準均出自百年老店的工藝,在政府的鼓勵下,一些百年老店將現實中的操作工藝毫無保留地拿出來進行分享。

  “諸如牛羊肉泡饃標準就是由同盛祥飯莊起草的,葫蘆頭泡饃標準是春發生飯莊起草的。”關養利表示,地方小吃標準源自這些百年老店的秘方,“這些秘方一般情況下,用錢買也很難買到。鑒于這種情況,政府也給予這些老店一些獎勵。”

  資料圖:肉夾饃。  標準化旨在引導并非強制 不會導致口味相同

  今次西安推出地方小吃標準,備受社會關注,更引發了一波輿論熱議。

  對此,網友們態度不一。有網友支持,認為“標準化能避免市場上個別店家為盈利缺斤短兩或食品質量不過關等有損消費者權益”。

  不過,也有聲音對這一官方標準提出質疑。有網友稱,“小吃這東西沒有標準做法,顧客的口味不同,店鋪和廚師的特色風格也不同”。

  針對許多網友質疑,關養利回應稱,“我們推出地方小吃標準后,民眾常常把特色和口味的概念混在一起,認為標準化之后,食品的口味都一樣了,但事實并非如此。標準化后保留的是小吃最核心的傳統特色,至于每一個顧客愛吃咸的、辣的等等,個人可以根據口味自主添加調料,標準化不會影響顧客個人的口味。”

  據了解,西安此次推出的5種地方小吃標準從6月15日起開始實施,均為推薦性的,并非強制性的,對商家的小吃制作只有引導作用,而無決定作用。

  “其實,西安特色小吃的名氣并不比蘭州拉面、沙縣小吃來的小, 但整體來說,西安小吃并沒有形成規模化、品牌化。”關養利表示,此次所推出的標準旨在引導店家規范小吃制作,同時推動百年老店改變以往經營模式,實現品牌化、規模化、標準化經營,以此保護西安小吃的整體品牌。

  

  資料圖:魚香肉絲。  多地推出地方小吃官方標準

  為了提升地方小吃的整體品牌,不只西安,近年來,湖南、四川等地也相繼推出地方小吃標準。

  去年10月,四川省質監局就制定了12項川菜的標準。除了經典菜肴烹飪和面點制作,對川菜的規范還包括了火鍋調料底料、豆腐乳、豆豉、香腸調料、川式泡菜等10余項食料。其中,最為公眾熟知的魚香肉絲,四川更給出了標準:魚香肉絲需要的原材料,是切成二粗絲的豬肉和青筍,而二粗絲的標準具體到數字是長10厘米、寬0.3厘米、高0.3厘米。

  而早在2013年,湖南省質監局也推出了湖南版的地方小吃標準,發布了包括《湘菜產業化標準體系構架》、《一桌筵宴湘菜》、《家常湘菜》、《湘式早餐》等38項湘菜系列地方標準。

  推出官方版的地方小吃標準之后,如何推進實施?關養利告訴記者,在西安,政府部門會大力推廣宣傳,爭取商家按這個標準進行操作。針對一些小店小鋪,政府部門希望他們積極主動參與,也尊重店家個人的意愿,讓其自由選擇。

  “采用新標準是有利于商家生意的,因此,商家一旦采用官方標準就必須聲明,這也意味著需要接受監督,他們必須為自己的經營行為擔責。”關養利也表示,政府部門也在鼓勵和引導一些百年老店改變發展模式,形成規模化、品牌化經營,不能固步自封,要推陳出新。

  特色小吃標準化有無必要?

  對于多地政府部門推出地方小吃標準,有評論分析,地方政府扶持和鼓勵地方產業的發展是值得肯定的,但這種扶持與鼓勵,應該是在衛生、安全等方面做好工作,營造一個良好的市場秩序,而不是在“怎么制作小吃”上下功夫。后者,是廚師的工作;前者,才是政府行政部門的職能。

  也有觀點認為,從行業的角度看,實行標準化才能形成規模化乃至品牌化,這也是壯大地方特色餐飲的必要前提。就目前來看,各種地方小吃的制作工藝標準,只是指導性操作規范而不是強制性的,無非是讓每個制作者在保持手工作坊式特色還是進行規模化生產中,作出適合其個體發展的選擇。

  “在當今全球化的背景下,多地均推出官方版的小吃標準,主要用意在于保留地方菜系特色,并打造地方名片,這是個好事情。”北京大學社會學系教授夏學鑾向中新網記者表示。

  夏學鑾表示,為了更好地推廣地方小吃標準,一方面,政府加強對商家執行情況的監督很有必要;另一方面,政府也可以通過樹立一些執行較好的樣板店家進行推廣。

  夏學鑾也建議,政府還可以推出一些政策,諸如開設小吃制作技術培訓班、學習班等,可以通過課程推廣地方小吃的標準化。

  

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